Войти

Пекарь хлебобулочных изделий

Описание профессии
5510-1
Пекарь хлебобулочных изделий
Профессиональный стандарт
Паспорт профессионального стандарта
Связь с другими профессиями
Карта профессий
Правила признания
Реестр профессий
Описание
Основная цель
Изготовление хлебобулочных изделий с целью максимального удовлетворения и безупречного обслуживания гостей отеля в соответствии с концепциями сервиса и стандартами обслуживания
Требования к личностным компетенциям
  • Ответственность
  • Аккуратность
  • Трудолюбие
  • Исполнительность
  • Физическая выносливость
Связь с другими профессиями
5 уровень ОРК
Су-шеф
Подробнее
Уровень 4
ТиПО (специалист среднего звена) , 10130300 Организация питания

Умения
1. Осуществлять подбор сырья согласно производственной рецептуре.
2. Оценивать качество сырья по органолептическим показателям: вкус, запах, цвет, внешний вид, отсутствие посторонних примесей, соответствие срокам годности.
3. Своевременно информировать мастера участка о выявлении несоответствия качества сырья и полуфабрикатов установленным требованиям, нарушениях условий хранения. Обеспечивать изоляцию некачественного сырья и полуфабрикатов (порча, истечение срока годности, наличие посторонних включений, вкуса, запаха и др.).
Знания
1. Назначение, виды и требования к качеству основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства, срокам годности и условиям хранения.
2. Методы органолептической оценки качества сырья.
Умения
1. Отбирать муку (сыпучее сырьё) по видам, сортам, партиям.
2. Очищать мешки с сырьем от поверхностных загрязнений.
3. Просеивать сыпучее сырьё вручную или с помощью просеивательного оборудования.
4. Обеспечивать эксплуатацию и соблюдение режимов работы технологического оборудования для просеивания сырья.
Знания
1. Виды основного сырья, классификация муки, требования к качеству, срокам годности и условиям хранения.
2. Факторы, влияющие на безопасность готовой продукции, связанные с использованием основного сырья, несоответствующего установленным требованиям к его качеству.
3. Правила подготовки сыпучего сырья к производству.
4. Устройство, принцип работы и правила эксплуатации просеивательного оборудования.
Умения
1. Осуществлять подготовку дополнительного сырья к производству в соответствии с установленными требованиями.
2. Использовать необходимое оборудование, инвентарь, посуду.
3. Обеспечивать соблюдение режимов работы технологического оборудования для просеивания сырья.
Знания
1. Виды дополнительного сырья, требования к качеству, срокам годности и условиям хранения.
2. Факторы, влияющие на безопасность готовой продукции, связанные с использованием дополнительного сырья, несоответствующего установленным требованиям к его качеству.
3. Правила подготовки дополнительного сырья к производству.
4. Устройство, принцип работы и правила эксплуатации режущего инвентаря, электронагревательных приборов и другого оборудования.

Умения
1. Проверять санитарное состояние форм, противней.
2. Выполнять механическую зачистку форм, противней от остатков муки, крошек, следов нагара.
3. Осуществлять смазку форм, противней растительным маслом или разделительной смазкой вручную или с использованием специального оборудования для нанесения смазки.
4. Обеспечивать безопасную эксплуатацию оборудования и инвентаря для нанесения смазки.
Знания
1. Нормы расхода и методы нанесения смазки.
2. Устройство, принцип работы и правила эксплуатации оборудования и инвентаря для нанесения смазки.

Умения
1. Рассчитывать рецептуры на порцию полуфабрикатов с учетом количества заявленной продукции.
2. Осуществлять дозирование (взвешивание) сырья в дежу тестомесильной машины или промежуточную емкость.
3. Обеспечивать эксплуатацию и соблюдение режимов работы технологического оборудования для дозирования сырья.
Знания
1. Производственные рецептуры и технологические инструкции для приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства.
2. Устройство, принцип работы и правила эксплуатации оборудования для дозирования сырья.
3. Методы проверки работы дозаторов.
Умения
1. Применять производственные рецептуры и технологические инструкции для приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства.
2. Выбирать и запускать программы замеса теста в соответствии с технологическими инструкциями.
3. Транспортировать дежи.
4. Осуществлять контроль качества теста и полуфабрикатов (температура, влажность, кислотность).
5. Осуществлять контроль процессов брожения, отлёжки, осахаривания.
6. Обеспечивать эксплуатацию и соблюдение режимов работы технологического оборудования для приготовления теста.
Знания
1. Технология приготовления опары, теста, заварок, заквасок и других полуфабрикатов хлебопекарного производства.
2. Методы органолептические оценки качества теста.
3. Методы определения готовности опары и теста.
4. Методы контроля и регулирования технологического процесса приготовления теста.
5. Устройство, принцип работы и правила эксплуатации тестомесильного, сбивального оборудования и оборудования для приготовления заварок, заквасок.

Умения
1. Делить тесто на куски вручную через весы или с помощью тестоделительного оборудования.
2. Транспортировать дежу с тестом к дежеподъёмнику, закреплять дежу, обеспечивать подъём и опрокидывание порции теста в воронку тестоделителя.
3. Осуществлять запуск тестоделителя и регулировать массу тестовых заготовок.
4. Контролировать массу тестовых заготовок путем выборочного взвешивания.
5. Обеспечивать эксплуатацию и соблюдение режимов работы технологического оборудования для деления теста.
Знания
1. Ассортимент продукции, масса тестовых заготовок.
2. Способы разделки различных видов теста.
3. Устройство, принцип работы, правила эксплуатации весов, тесторазделочного оборудования.
Умения
1. Осуществлять процессы округления, предварительной расстойки, формования тестовых заготовок.
2. Укладывать сформованные тестовые заготовки на противни, в формы.
3. Устранять дефекты тестовых заготовок различными способами.
4. Транспортировать вагонетки с тестовыми заготовками в камеру окончательной расстойки.
5. Обеспечивать эксплуатацию и соблюдение режимов работы технологического оборудования для формования тестовых заготовок, предварительной и окончательной расстойки.
Знания
1. Методы округления, формования тестовых заготовок.
2. Порядок и нормы укладки тестовых заготовок в формы и на противни.
3. Причины дефектов полуфабрикатов от неправильной разделки и укладки, способы их исправления.
4. Устройство, принцип работы и правила эксплуатации тестоокруглительных, тестозакаточных машин, камер предварительной и окончательной расстойки.

Умения
1. Осуществлять контроль параметров паровоздушной среды расстойных камер, продолжительности расстойки тестовых заготовок.
2. Определять готовность тестовых заготовок к выпечке.
3. Обеспечивать эксплуатацию и соблюдение режимов работы технологического оборудования для расстойки тестовых заготовок.
Знания
1. Технологические параметры расстойки для различных хлебобулочных изделий: хлеба из пшеничной муки, хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки, слоёных изделий и др.
2. Способы регулирования режимов температуры и влажности.
3. Методы контроля параметров расстойки.
4. Дефекты хлеба, связанные с недостаточной или избыточной расстойкой тестовых заготовок.
5. Устройство, принцип работы и правила эксплуатации оборудования для расстойки тестовых заготовок.
Умения
1. Подготавливать пекарную камеру к выпечке.
2. Подготавливать тестовые заготовки к выпечке: подсушка, отделка поверхности мукой, семенами злаков, надрезка, смазка, посыпка и др.
3. Осуществлять посадку тестовых заготовок в печь, выгрузку готовой продукции.
4. Контролировать параметры выпечки: температуру, расход пара, продолжительность.
5. Определять готовность выпеченной продукции органолептическим методом.
6. Проводить измерения показателей качества, документировать и сохранять результаты контроля.
7. Осуществлять выбивку формового хлеба из форм.
8. Обеспечивать эксплуатацию и соблюдение режимов работы технологического оборудования для выпечки тестовых заготовок.
Знания
1. Режимы расстойки и выпечки, способы их регулирования.
2. Требования к качеству готовой продукции.
3. Методы органолептической оценки качества готовой продукции.
4. Требования к ведению записей результатов контроля.
5. Устройство, принцип работы и правила эксплуатации хлебопекарных печей.

Умения
1. Осуществлять отбор оборотной тары по санитарному состоянию.
2. Перемещать загрязненную тару в моечное отделение для санобработки.
3. Перемещать чистую оборотную тару к месту укладки выпеченных изделий.
4. Обеспечивать безопасную эксплуатацию обслуживаемого оборудования.
Знания
1. Правила эксплуатации и транспортировки технологического оборудования: вагонеток, контейнеров, стеллажей.
2. Требования к санитарному состоянию оборотной тары.
Умения
1. Осуществлять выемку хлеба из форм на производственный стол.
2. Контролировать качество готовой продукции по органолептическим показателям.
3. Отбраковывать готовую продукцию по массе, укладывать ее в отдельную промаркированную тару.
4. Укладывать готовые изделия в лотки, контейнеры, вагонетки в соответствии с нормами загрузки тары.
Знания
1. Требования к качеству готовой продукции: соответствие по массе, внешнему виду.
2. Правила укладки готовых изделий в лотки, контейнеры, вагонетки.

Умения
1. Проводить осмотр санитарного состояния хлеборезательной машины.
2. Очищать от крошек гребенку и промежутки между ножами, обрабатывать ножи дезинфицирующим средством.
3. Контролировать температуру в центре мякиша хлеба после охлаждения.
4. Вести процесс нарезки хлеба.
5. Упаковывать готовую продукцию различными способами (вручную и на технологическом оборудовании).
6. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования для нарезки и упаковки готовой продукции хлебопекарного производства.
Знания
1. Требования к упаковке и маркировке изделий.
2. Характеристики используемых дезинфицирующих средств и упаковочных материалов.
3. Устройство, принцип работы и правила эксплуатации хлеборезательной машины и упаковочного оборудования.

Умения
1. Обеспечивать соответствие рабочего места и методов работы требованиям безопасности пищевой продукции.
2. Соблюдать правила личной гигиены и гигиены пищевых продуктов при ведении производственных процессов.
3. Соблюдать санитарные нормы и требования к таре, производственному оборудованию и другим объектам контроля.
4. Подготавливать растворы моющих и дезинфицирующих средств в соответствии с инструкциями по их применению.
5. Проводить санитарную обработку рабочего места, используемого оборудования и инвентаря в соответствии требованиями пищевой гигиены.
6. Утилизировать отходы в соответствии с требованиями рабочей инструкции.
Знания
1. Принципы НАССР. План НАССР. Контрольные точки и критические контрольные точки в процессе производства продукции.
2. Правила личной гигиены работников пищевых производств.
3. Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде.
4. Нормы и требования к таре, производственному оборудованию и другим объектам контроля.
5. Инструкции по приготовлению и применению моющих и дезинфицирующих средств.
6. Правила проведения санитарной обработки рабочего места, оборудования и инвентаря.
Умения
1. Обеспечивать безопасное ведение работ, соблюдая производственную дисциплину, технику безопасности, правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, для предотвращения несчастных случаев на производстве.
2. Оказывать первую помощь пострадавшим при несчастных случаях.
3. Использовать средства индивидуальной защиты в соответствии с требованиями безопасности.
4. Соблюдать требования пожарной профилактики и правила противопожарной защиты.
5. Осуществлять осмотр и проверять исправность технологического оборудования, сообщать мастеру участка о выявленных неисправностях в работе обслуживаемого оборудования.
Знания
1. Система стандартов безопасности труда, требования техники безопасности к производственным помещениям и рабочим местам, устройство и принцип работы технических средств пожаротушения.
2. Порядок и правила оказания первой медицинской помощи.
3. Правила организации работ в цеху.
4. Фактические или потенциальные последствия собственной деятельности (или бездействия) и их влияние на уровень безопасности труда.

Умения
1. Организовывать собственную деятельность.
2. Анализировать рабочую ситуацию.
3. Осуществлять оценку и коррекцию собственной деятельности.
4. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
5. Нести ответственность в рамках функциональных обязанностей за результаты своей работы
Знания
1. Функциональные обязанности пекаря.
2. Производственные регламенты предприятия.
3. Требования нормативных документов, регламентирующих выпуск продукции.
4. Нормы и правила межличностного общения.
5. Основные положения нормативно-правовых документов, регулирующих трудовые отношения.

Умения
1. Творчески оформлять сложные изделия хлебобулочного производства, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения.
2. Готовить и презентовать изделия хлебобулочного производства с элементами шоу.
3. Соблюдать при приготовлении сложных видов хлебобулочной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления.
4. Составлять калькуляцию продукции хлебобулочного производства.
5. Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление хлебобулочной продукции.
6. Составлять портфолио на хлебобулочную продукцию.
7. Применять компьютерные технологии для проведения расчетов с потребителями за готовую хлебобулочную продукцию.
Знания
1. Нормативно-правовых актов Республики Казахстан, регулирующие деятельность предприятий питания.
2. Требований к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента.
3. Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента.
4. Правил составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции.
5. Способов сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке.
6. Специфики производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции.
7. Способов применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств продукции хлебобулочного производства.

Умения
1. Оценивать качество сырья по органолептическим показателям: вкус, запах, цвет, внешний вид, отсутствие посторонних примесей, соответствие срокам годности.
2. Осуществлять подготовку основного и дополнительного сырья к производству в соответствии с установленными требованиями.
3. Вести процесс приготовления солевого и сахарного растворов, дрожжевой суспензии в соответствии с производственными рецептурами и технологическими инструкциями.
4. Контролировать плотность (концентрацию) растворов.
5. Обеспечивать безопасную эксплуатацию и соблюдение режимов работы технологического оборудования для просеивания сырья и приготовления растворов.
Знания
1. Назначение, виды и требования к качеству основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства, срокам годности и условиям хранения.
2. Методы органолептической оценки качества сырья.
3. Технологическое значение сырья хлебопекарного производства.
4. Правила взаимозаменяемости сырья.
5. Требования к процессам подготовки сырья к производству.
6. Устройство, принцип работы и правила эксплуатации технологического оборудования для просеивания сырья и приготовления растворов.

Умения
1. Определять потребность в сырье и полуфабрикатах для выполнения сменного задания.
2. Осуществлять расчет рецептуры порции теста (полуфабрикатов).
Знания
1. Производственные рецептуры и технологические инструкции по приготовлению полуфабрикатов хлебопекарного производства.
2. Технические характеристики оборудования для приготовления полуфабрикатов: тестомесильных машин, оборудования для приготовления заварок, заквасок. Вместимость деж, заварочных машин, емкостей для осахаривания заварок, выбраживания заквасок.
Умения
1. Осуществлять процесс размножения, выращивания дрожжей, готовить заварки, закваски.
2. Приготавливать тесто различными способами в соответствии с производственными рецептурами и технологическими инструкциями.
3. Осуществлять процесс приготовления бездрожжевого и дрожжевого слоеного теста.
4. Контролировать и регулировать температуру, режимы замеса, продолжительность брожения (отлёжки) полуфабрикатов.
5. Контролировать качество полуфабрикатов в соответствии с планом технологического контроля.
6. Предупреждать и устранять брак.
7. Осуществлять периодический контроль работы дозирующего оборудования.
8. Обеспечивать эксплуатацию и соблюдение режимов работы дозирующих устройств и технологического оборудования для приготовления теста.
Знания
1. Производственные рецептуры и технологические инструкции по приготовлению полуфабрикатов хлебопекарного производства.
2. Схемы слоения бездрожжевого и дрожжевого слоеного теста.
3. Показатели качества полуфабрикатов, методы определения влажности, кислотности, подъёмной силы полуфабрикатов хлебопекарного производства.
4. Порядок и периодичность производственного контроля качества полуфабрикатов и точности работы дозаторов муки и жидких компонентов.
5. Причины, вызывающие ухудшение качества готовой продукции, связанные с нарушениями технологических параметров приготовления полуфабрикатов.
6. Способы регулирования технологических процессов приготовления полуфабрикатов для предотвращения выхода продукции, не соответствующей установленным требованиям.
7. Структура и физические свойства различных видов теста. Консистенция, степень гидратации и развития клейковины.
8. Виды брака, способы его предупреждения и устранения.
9. Правила предотвращения попадания посторонних предметов в готовую продукцию.
10. Устройство, принцип работы и правила эксплуатации дозирующих устройств и технологического оборудования для приготовления теста

Умения
1. Отделывать поверхности хлебобулочных изделий после выпечки путем нанесения отделочных полуфабрикатов (глазурей, помадок, сиропов, кремов и др.) в соответствии с утвержденными рецептурами, технологией и нормами расхода.
2. Контролировать массу готового изделия после отделки.
3. Укладывать готовую продукцию в лотки, ящики, стеллажи в соответствии с установленными требованиями.
4. Обеспечивать безопасную эксплуатацию технологического оборудования и инвентаря.
Знания
1. Производственные рецептуры и технологии приготовления отделочных полуфабрикатов.
2. Требования к качеству отделочных полуфабрикатов.
3. Методы нанесения отделочных полуфабрикатов на выпеченные хлебобулочные изделия. Нормы расхода на единицу готовой продукции.
4. Требования к укладке, хранению и транспортированию хлебобулочных изделий.

Умения
1. Укладывать полуфабрикаты на противни, в вагонетки.
2. Транспортировать вагонетки с полуфабрикатами в камеру шоковой заморозки.
3. Осуществлять контроль температуры в камере шоковой заморозки.
4. Контролировать и регулировать параметры и режимы шоковой заморозки полуфабрикатов в соответствии с технологическими инструкциями: скорость замерзания, температура в центре замораживаемых полуфабрикатов, продолжительность замораживания полуфабрикатов.
5. Обеспечивать эксплуатацию и соблюдение режимов работы технологического оборудования для шоковой заморозки и инвентаря.
Знания
1. Виды замороженных хлебобулочных полуфабрикатов.
2. Технологии отложенной выпечки. Режимы процесса глубокой заморозки.
3. Особенности процесса приготовления теста для замороженных полуфабрикатов.
4. Необходимые условия производственной среды для приготовления замороженных полуфабрикатов.
5. Устройство, принцип работы и правила эксплуатации технологического оборудования для шоковой заморозки полуфабрикатов.
Умения
1. Упаковывать замороженные полуфабрикаты в соответствии с установленными требованиями.
2. Осуществлять маркировку упакованной продукции.
3. Перемещать упакованную замороженную продукцию в морозильную камеру для хранения.
4. Контролировать параметры и режимы хранения замороженных полуфабрикатов в соответствии с технологическими инструкциями.
5. Обеспечивать эксплуатацию и соблюдение режимов работы технологического оборудования и инвентаря.
Знания
1. Требования к материалам для упаковки замороженных полуфабрикатов.
2. Требования к маркировке замороженных полуфабрикатов.
3. Температура хранения замороженных полуфабрикатов, сроки годности.
4. Требования к транспортировке замороженных полуфабрикатов.

Умения
1. Планировать и организовывать собственную деятельность для достижения производственных результатов.
2. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач и профессионального развития.
3. Ориентироваться в условиях обновления технологий в профессиональной деятельности.
4. Определять задачи профессионального и личностного развития, планировать повышение квалификации.
5. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством потребителями.
6. Нести ответственность в рамках функциональных обязанностей за результаты своей работы.
Знания
1. Функциональные обязанности пекаря.
2. Производственные регламенты предприятия, требования нормативных документов, регламентирующих выпуск продукции.
3. Нормы и правила межличностного общения.
4. Основные положения нормативно-правовых документов, регулирующих трудовые отношения.