Войти

Изготовитель конфет

Описание профессии
7512-3-014
Изготовитель конфет
Профессиональный стандарт
Паспорт профессионального стандарта
Связь с другими профессиями
Карта профессий
Правила признания
Реестр профессий
Описание
Основная цель
Ведение технологического процесса по приготовлению полуфабрикатов для сахаристых кондитерских изделий.
Требования к личностным компетенциям
  • Умение работать в команде
  • Дисциплинированность
  • Аккуратность
  • Выносливость и усердие
Требования к опыту работы
  • 1 разряд: Опыт работы не требуется. Обучение осуществляется непосредственно на рабочем месте под руководством мастера или рабочего более высокой квалификации. Работник должен знать основные санитарные правила и правила внутреннего трудового распорядка. 2 разряд: Не менее 3 месяцев работы в должности изготовителя конфет 1 разряда или прохождение производственного обучения на предприятии кондитерской промышленности. Должен уметь самостоятельно выполнять простейшие операции по подготовке сырья и формованию изделий. 3 разряд: Не менее 6 месяцев работы в должности изготовителя конфет 2 разряда либо окончание профильных курсов или колледжа по специальности «Кондитерское дело». Должен владеть технологией приготовления основных видов конфетных масс и уметь контролировать качество полуфабрикатов. 4 разряд: Не менее 1 года работы в должности изготовителя конфет 3 разряда. Обязателен опыт самостоятельного ведения технологического процесса, контроля температуры, влажности и качества готовых изделий. 5 разряд: Не менее 2 лет работы в должности изготовителя конфет 4 разряда. Требуется опыт организации работы производственного участка, ведения технологической документации, контроля санитарного состояния и наставничества младших работников.
Связь с другими профессиями
3 уровень ОРК
Оператор линии приготовления шоколадной массы
Подробнее
6 уровень ОРК
Заведующий лабораторией
Подробнее
3 уровень ОРК
Изготовитель кондитерских изделий
Подробнее
7 уровень ОРК
Генеральный директор
Подробнее
6 уровень ОРК
Инженеры-технологи пищевого производства
Подробнее
2 уровень ОРК
Укладчик-упаковщик
Подробнее
3 уровень ОРК
Лаборант (средней квалификации)
Подробнее
Уровень 3
ТиПО (рабочие профессии)

Умения
1 разряд:
1. Подготавливать инвентарь и формы.
2. Проверять чистоту оборудования.
3. Убирать рабочее место по окончании смены.

2 разряд:
1. Устанавливать формы и дозаторы.
2. Проверять исправность простого оборудования.
3. Смазывать формы по указанию мастера.

3 разряд:
1. Подготавливать машины для замеса и темперирования масс.
2. Проверять температурный режим и давление.
3. Контролировать санитарное состояние инвентаря.

4 разряд:
1. Настраивать оборудование под конкретный вид массы.
2. Проводить санитарную обработку линий.
3. Проверять параметры производительности.

5 разряд:
1. Руководить технической подготовкой участка.
2. Организовывать графики профилактического обслуживания.
3. Контролировать исправность производственных линий.
Знания
1 разряд:
1. Основы санитарии и правил уборки.
2. Назначение простого инвентаря.
3. Безопасность при работе с оборудованием.

2 разряд:
1. Назначение и устройство элементарных машин.
2. Правила смазки и промывки деталей.
3. Условия безопасного подключения оборудования.

3 разряд:
1. Технические характеристики машин для варки и темперирования.
2. Методы проверки исправности агрегатов.
3. Правила температурного контроля.

4 разряд:
1. Технологические режимы работы линий.
2. Принципы обслуживания и регулировки оборудования.
3. Контроль санитарного состояния.

5 разряд:
1. Современные технологические линии и их автоматизация.
2. Методы диагностики неисправностей.
3. Энергосберегающие технологии в производстве.
Умения
1 разряд:
1. Принимать и сортировать сырьё под руководством мастера.
2. Проверять целостность упаковки ингредиентов.
3. Переносить сырьё к рабочему месту.

2 разряд:
1. Сортировать и подготавливать сырьё по видам и рецептуре.
2. Проверять запах и внешний вид ингредиентов.
3. Участвовать в дозировке компонентов.

3 разряд:
1. Контролировать качество сырья и полуфабрикатов.
2. Проверять соответствие рецептурным требованиям.
3. Вести первичный учёт сырья.

4 разряд:
1. Контролировать приёмку сырья по документам качества.
2. Подготавливать сырьё для различных видов масс.
3. Определять пригодность ингредиентов к производству.

5 разряд:
1. Организовывать процесс приёма и подготовки сырья.
2. Разрабатывать рациональные нормы расхода.
3. Контролировать санитарное состояние зоны хранения.
Знания
1 разряд:
1. Основы санитарии и личной гигиены.
2. Виды и назначение основного сырья.
3. Правила приёмки и хранения простых ингредиентов.

2 разряд:
1. Состав и свойства сахарного, жирового, крахмального сырья.
2. Правила дозирования и смешивания ингредиентов.
3. Нормы закладки компонентов по рецептам.

3 разряд:
1. Технология подготовки сырья для различных конфетных масс.
2. Температурные и временные режимы.
3. Методы проверки качества и пригодности сырья.

4 разряд:
1. Нормативные документы (ГОСТ, СанПиН) по качеству сырья.
2. Методы определения влаги, кислотности и чистоты.
3. Правила работы с добавками и ароматизаторами.

5 разряд:
1. Современные методы оценки качества сырья.
2. Международные стандарты (HACCP, ISO 22000).
3. Принципы рационального использования сырьевых ресурсов.

Умения
1 разряд:
1. Подготавливать формы и поддоны.
2. Наполнять формы массой.
3. Следить за равномерным распределением.

2 разряд:
1. Снимать изделия и направлять их на охлаждение.
2. Проверять целостность формы изделий.
3. Подготавливать формы к повторному использованию.

3 разряд:
1. Настраивать формовочные машины.
2. Контролировать температуру охлаждения.
3. Проверять геометрию изделий.

4 разряд:
1. Регулировать скорость конвейера и параметры охлаждения.
2. Контролировать влажность и температуру воздуха.
3. Проверять равномерность кристаллизации.

5 разряд:
1. Анализировать технологические параметры охлаждения.
2. Руководить процессом формования.
3. Внедрять новые способы охлаждения и формования.
Знания
1 разряд:
1. Основы технологии формования изделий.
2. Требования к чистоте форм.
3. Правила безопасности при работе с горячими массами.

2 разряд:
1. Виды формовочных машин и их устройство.
2. Влияние температуры на консистенцию.
3. Методы предотвращения прилипания.

3 разряд:
1. Процесс кристаллизации и охлаждения масс.
2. Оптимальные режимы влажности.
3. Методы контроля температуры.

4 разряд:
1. Системы вентиляции и охлаждения на линии.
2. Нормы технологического контроля.
3. ГОСТы по качеству изделий.

5 разряд:
1. Современные методы формования и 3D-моделирования конфет.
2. Технологии автоматизированного охлаждения.
3. Международные стандарты безопасности.
Умения
1 разряд:
1. Взвешивать ингредиенты по указанию мастера.
2. Перемешивать простые массы вручную.
3. Поддерживать чистоту рабочего места.

2 разряд:
1. Готовить сиропы по установленной рецептуре.
2. Контролировать консистенцию и цвет массы.
3. Следить за временем варки.

3 разряд:
1. Готовить сложные помадные и пралиновые массы.
2. Проверять вязкость и температуру готовности.
3. Отбирать пробы на контроль.

4 разряд:
1. Управлять процессом уваривания и охлаждения масс.
2. Контролировать качество готовых полуфабрикатов.
3. Вносить корректировки в технологический процесс.

5 разряд:
1. Оптимизировать процесс приготовления масс.
2. Разрабатывать новые рецептуры.
3. Руководить производственным участком.
Знания
1 разряд:
1. Назначение основных ингредиентов (сахар, патока, жиры).
2. Основы тепловой обработки.
3. Правила чистоты оборудования.

2 разряд:
1. Виды конфетных масс и их особенности.
2. Температурные режимы варки.
3. Методы визуальной оценки готовности.

3 разряд:
1. Технология приготовления пралиновых, помадных и желейных масс.
2. Методы регулировки вязкости.
3. Правила охлаждения полуфабрикатов.

4 разряд:
1. Методы лабораторного контроля влажности и плотности.
2. Требования ГОСТ к качеству масс.
3. Методы устранения отклонений.

5 разряд:
1. Новые технологии и рецептуры конфетных масс.
2. Международные стандарты качества (ISO, HACCP).
3. Анализ и корректировка технологических режимов.

Умения
1 разряд:
1. Складывать изделия в тару.
2. Проверять чистоту упаковочных материалов.
3. Наклеивать простые этикетки.

2 разряд:
1. Упаковывать изделия вручную или на машине.
2. Проверять герметичность упаковки.
3. Контролировать целостность продукции.

3 разряд:
1. Работать на автоматических упаковочных линиях.
2. Проверять корректность маркировки.
3. Поддерживать чистоту участка.

4 разряд:
1. Настраивать упаковочные машины и дозаторы.
2. Контролировать расход упаковочных материалов.
3. Проверять качество запайки.

5 разряд:
1. Организовывать работу участка упаковки.
2. Контролировать соответствие упаковки нормативам.
3. Вести учёт готовой продукции.
Знания
1 разряд:
1. Виды упаковочных материалов.
2. Правила складирования.
3. Основы санитарии.

2 разряд:
1. ГОСТы по упаковке пищевой продукции.
2. Правила маркировки.
3. Методы контроля герметичности.

3 разряд:
1. Стандарты по срокам хранения и защите продукта.
2. Влияние упаковки на сохранность.
3. Правила нанесения даты и кода партии.

4 разряд:
1. Устройство упаковочных машин.
2. Методы настройки дозаторов.
3. Контроль расхода упаковочных материалов.

5 разряд:
1. Современные технологии упаковки (вакуум, flow-pack).
2. Международные стандарты маркировки.
3. Методы оптимизации процесса упаковки.
Умения
1 разряд:
1. Участвовать в глазировании изделий.
2. Подготавливать глазурь и поддерживать температуру.
3. Убирать излишки глазури.

2 разряд:
1. Работать на глазировочных машинах.
2. Контролировать толщину слоя.
3. Проверять внешний вид изделий.

3 разряд:
1. Готовить глазурь по рецептуре.
2. Контролировать вязкость и температуру.
3. Определять качество покрытия.

4 разряд:
1. Настраивать глазировочные линии.
2. Определять причины дефектов покрытия.
3. Корректировать режимы нанесения глазури.

5 разряд:
1. Руководить процессом глазирования.
2. Внедрять новые технологии отделки и декора.
3. Анализировать качество готовых изделий.
Знания
1 разряд:
1. Основы санитарии.
2. Назначение глазури.
3. Правила температурного режима.

2 разряд:
1. Виды глазури (шоколадная, сахарная, жировая).
2. Методы нанесения.
3. Правила охлаждения изделий.

3 разряд:
1. Технология глазирования и декорирования.
2. Требования ГОСТ к внешнему виду.
3. Методы предотвращения брака.

4 разряд:
1. Принципы работы глазировочных машин.
2. Методы регулирования вязкости и температуры.
3. Нормы санитарии на участке отделки.

5 разряд:
1. Инновационные технологии глазирования и декора.
2. Международные стандарты качества.
3. Методы аудита производственного процесса.