Войти

Изготовитель кондитерских изделий

Описание профессии
7512-3-013
Изготовитель кондитерских изделий
Профессиональный стандарт
Паспорт профессионального стандарта
Связь с другими профессиями
Карта профессий
Правила признания
Реестр профессий
Описание
Основная цель
Ведение технологического процесса по изготовлению сахаристых кондитерских изделий на машинах и аппаратах периодического действия и на поточных линиях.
Требования к личностным компетенциям
  • Умение работать в команде
  • Дисциплинированность
  • Аккуратность
  • Выносливость и усердие
Требования к опыту работы
  • 1 разряд: Опыт работы не требуется. Обучение проводится непосредственно на рабочем месте под руководством мастера или более квалифицированного работника. Работник должен владеть основными санитарными правилами и соблюдать требования охраны труда и внутреннего распорядка. 2 разряд: Не менее 3 месяцев работы в должности кондитера 1 разряда либо прохождение производственного обучения в учебно-производственных мастерских или на предприятии пищевой промышленности. Работник должен уметь выполнять простейшие операции по приготовлению и формованию изделий, знать основные свойства сырья и полуфабрикатов. 3 разряд: Не менее 6 месяцев работы в должности кондитера 2 разряда либо окончание профильных курсов или колледжа по направлению «Кондитерское дело» или «Технология пищевого производства». Работник должен владеть технологией приготовления основных видов кондитерских масс (помадных, карамельных, шоколадных, вафельных) и уметь контролировать качество полуфабрикатов. 4 разряд: Не менее 1 года работы в должности кондитера 3 разряда. Обязателен опыт самостоятельного ведения технологического процесса, настройки оборудования и контроля температуры, влажности и структуры изделий. Работник должен уметь устранять отклонения от норм технологического режима. 5 разряд: Не менее 2 лет работы в должности кондитера 4 разряда. Требуется опыт организации работы производственного участка, ведения технологической документации и наставничества младших работников. Работник должен владеть методами оценки качества, знать основы стандартизации и рационализации технологических процессов. 6 разряд: Не менее 3 лет работы в должности кондитера 5 разряда. Необходим опыт руководства сменой, внедрения новых технологий и рецептур, а также проведения внутреннего производственного контроля. Работник должен обладать глубокими знаниями технологических процессов, систем менеджмента качества (HACCP, ISO 22000) и уметь принимать решения по оптимизации производственного цикла.
Связь с другими профессиями
3 уровень ОРК
Оператор линии приготовления шоколадной массы
Подробнее
6 уровень ОРК
Заведующий лабораторией
Подробнее
7 уровень ОРК
Генеральный директор
Подробнее
6 уровень ОРК
Инженеры-технологи пищевого производства
Подробнее
2 уровень ОРК
Укладчик-упаковщик
Подробнее
3 уровень ОРК
Изготовитель конфет
Подробнее
3 уровень ОРК
Лаборант (средней квалификации)
Подробнее
Уровень 3
ТиПО (рабочие профессии)

Умения
1 разряд:
1. Принимать и сортировать сырьё под руководством мастера.
2. Проверять целостность упаковки.
3. Участвовать в очистке и подаче сырья на участок.

2 разряд:
1. Подготавливать ингредиенты по рецептуре.
2. Проверять запах, цвет и качество сырья.
3. Выполнять простое дозирование.

3 разряд:
1. Проверять соответствие сырья документам качества.
2. Контролировать температуру и условия хранения.
3. Готовить смеси для полуфабрикатов.

4 разряд:
1. Контролировать поступление сырья по спецификациям.
2. Проводить визуальную оценку и первичный контроль.
3. Вести журнал учёта.

5 разряд:
1. Анализировать качество сырья и полуфабрикатов.
2. Организовывать рациональное использование ингредиентов.
3. Контролировать санитарное состояние складов.

6 разряд:
1. Разрабатывать нормы расхода и спецификации.
2. Контролировать поставщиков и входной контроль.
3. Руководить работой персонала по подготовке сырья.
Знания
1 разряд:
1. Основы санитарии и личной гигиены.
2. Виды основного кондитерского сырья.
3. Правила приёмки и хранения.

2 разряд:
1. Состав и свойства ингредиентов (сахар, мука, жиры, какао).
2. Правила дозирования и смешивания.
3. Температурные режимы хранения.

3 разряд:
1. Технология подготовки сырья для различных изделий.
2. ГОСТ и ТУ на сырьё.
3. Методы определения влаги и чистоты.

4 разряд:
1. Системы санитарного контроля и ХАССП.
2. Требования к сырью для шоколада и какао-масла.
3. Методы определения качества и свежести.

5 разряд:
1. Современные технологии переработки сырья.
2. Международные стандарты ISO 22000.
3. Нормативы рационального использования.

6 разряд:
1. Методы входного контроля и сертификации сырья.
2. Анализ рисков качества (HACCP, FMEA).
3. Международные тенденции в производстве кондитерских полуфабрикатов.
Умения
1 разряд:
1. Подготавливать посуду и инвентарь.
2. Проверять чистоту оборудования.
3. Поддерживать порядок на рабочем месте.

2 разряд:
1. Устанавливать формы и дозаторы.
2. Проверять исправность машин.
3. Смазывать формы по указанию мастера.

3 разряд:
1. Подготавливать машины для замеса, темперирования и формования.
2. Настраивать параметры температурного режима.
3. Контролировать санитарное состояние оборудования.

4 разряд:
1. Выполнять настройку автоматических линий.
2. Проверять калибровку дозаторов.
3. Контролировать режимы работы машин.

5 разряд:
1. Оптимизировать технологические режимы.
2. Контролировать графики обслуживания оборудования.
3. Разрабатывать инструкции по эксплуатации.

6 разряд:
1. Руководить технической подготовкой участка.
2. Внедрять автоматизированные системы мониторинга.
3. Оценивать эффективность оборудования.
Знания
1 разряд:
1. Основы санитарии.
2. Назначение простого оборудования.
3. Правила уборки.

2 разряд:
1. Принципы работы миксеров, формовочных и темперирующих машин.
2. Правила технической безопасности.
3. Методы очистки оборудования.

3 разряд:
1. Схемы работы автоматических линий.
2. Требования ГОСТ к чистоте инвентаря.
3. Способы регулировки температуры и давления.

4 разряд:
1. Принципы технического обслуживания.
2. Технологические схемы производственного участка.
3. Параметры эффективности линий.

5 разряд:
1. Энергосберегающие и экологические технологии.
2. Программы технического контроля.
3. Методики диагностики неисправностей.

6 разряд:
1. Современные автоматизированные линии и системы управления (SCADA, MES).
2. Международные стандарты по безопасности оборудования.
3. Инжиниринг и проектирование технологических процессов.

Умения
1 разряд:
1. Укладывать изделия в формы.
2. Проверять заполнение форм.
3. Участвовать в отделке простых изделий.

2 разряд:
1. Работать с формовочными машинами.
2. Контролировать целостность изделий.
3. Подготавливать формы к повторному использованию.

3 разряд:
1. Настраивать формовочные и отливочные агрегаты.
2. Контролировать температуру формования.
3. Проверять геометрию изделий.

4 разряд:
1. Регулировать параметры охлаждения и конвейеров.
2. Контролировать равномерность кристаллизации.
3. Проверять внешний вид изделий.

5 разряд:
1. Анализировать стабильность формования.
2. Оптимизировать процесс отделки.
3. Вести журнал производственного контроля.

6 разряд:
1. Внедрять автоматизированные линии формования и декора.
2. Руководить участком отделки.
3. Проводить контроль качества изделий.
Знания
1 разряд:
1. Основы технологии формования.
2. Правила гигиены.
3. Безопасность при работе с горячими массами.

2 разряд:
1. Виды форм и оборудование для формования.
2. Принципы охлаждения.
3. Методы предотвращения брака.

3 разряд:
1. Физико-химические процессы при кристаллизации шоколада.
2. Требования ГОСТ к геометрии изделий.
3. Методы регулирования параметров.

4 разряд:
1. Устройство формовочных линий.
2. Технология отделки и декора.
3. Нормы санитарии на участке.

5 разряд:
1. Современные методы формования и глазирования.
2. Методы автоматического контроля.
3. Стандарты ISO и HACCP.

6 разряд:
1. Новейшие технологии 3D-формования и декора.
2. Системы цифрового мониторинга качества.
3. Международные требования к кондитерским изделиям.
Умения
1 разряд:
1. Выполнять простейшие операции по перемешиванию.
2. Взвешивать ингредиенты.
3. Поддерживать чистоту рабочего места.

2 разряд:
1. Готовить простые сиропы и тесто.
2. Контролировать консистенцию и температуру.
3. Проверять готовность полуфабриката.

3 разряд:
1. Готовить сложные массы (карамельные, шоколадные, пралиновые).
2. Поддерживать заданные технологические режимы.
3. Определять готовность по органолептическим признакам.

4 разряд:
1. Управлять процессом уваривания и охлаждения.
2. Контролировать качество полуфабрикатов.
3. Вносить корректировки при отклонениях.

5 разряд:
1. Анализировать технологические параметры.
2. Разрабатывать новые рецептуры.
3. Контролировать стабильность качества.

6 разряд:
1. Руководить процессом приготовления сложных масс.
2. Осуществлять внедрение инновационных технологий.
3. Проводить технологические испытания и контроль.
Знания
1 разряд:
1. Виды сырья и их назначение.
2. Основы тепловой обработки.
3. Правила безопасности.

2 разряд:
1. Виды кондитерских масс.
2. Температурные режимы варки.
3. Методы определения готовности.

3 разряд:
1. Технология приготовления шоколадных и пралиновых масс.
2. Методы контроля вязкости и плотности.
3. Способы охлаждения полуфабрикатов.

4 разряд:
1. Лабораторные методы контроля качества.
2. Стандарты ГОСТ на полуфабрикаты.
3. Методы регулировки технологического процесса.

5 разряд:
1. Новейшие технологии производства.
2. Системы ХАССП и ISO 22000.
3. Принципы рационализации процессов.

6 разряд:
1. Инновационные технологические схемы и автоматизация.
2. Методы разработки новых видов продукции.
3. Международные стандарты безопасности пищевых продуктов.