Войти

Составитель фарша, 6 разряд

Описание профессии
7511-3-005
Составитель фарша, 6 разряд
Профессиональный стандарт
Паспорт профессионального стандарта
Связь с другими профессиями
Карта профессий
Правила признания
Реестр профессий
Описание
Основная цель
Составление фаршей и смесей в соответствии с рецептурами и нормативными документами
Требования к личностным компетенциям
  • Точность Умение работать в команде Аккуратность Собранность
Связь с другими профессиями
3 уровень ОРК
Фаршемесильщик
Подробнее
3 уровень ОРК
Оператор производства колбасных изделий
Подробнее
2 уровень ОРК
Аппаратчик термической обработки мясопродуктов, 3,4 разряды
Подробнее
2 уровень ОРК
Составитель фарша, 4,5 разряды
Подробнее
4 уровень ОРК
Мастер цеха (обрабатывающая промышленность)
Подробнее
5 уровень ОРК
Технолог по консервированию пищевых продуктов
Подробнее
3 уровень ОРК
Формовщик колбасных изделий, 4,5 разряды
Подробнее
2 уровень ОРК
Формовщик колбасных изделий, 1,2,3 разряды
Подробнее
3 уровень ОРК
Аппаратчик термической обработки мясопродуктов, 5,6 разряды
Подробнее
Уровень 3
ТиПО (рабочие профессии) , 07210100 Производство мяса и мясных продуктов

Умения
1. Оценивать объем работы и обеспечивать его выполнение.
2. Читать технологические карты.
3. Производить несложный пересчет рецептур на производственное задание.
Знания
1. Методов коммуникации для эффективного информационного обмена между работниками.
2. Назначения и содержания технологических карт, инструкции.
3. Правил перевода в значениях массы, объема, пропорции.
4. Порядка внутреннего трудового распорядка, по безопасности и охране труда.
5. Порядка производственной санитарии и противопожарной безопасности.
Умения
1. Выявлять пригодность инструментов и инвентаря.
2. Использовать инструменты по назначению.
3. Оценивать производственные условия и выявлять возможные риски.
4. Обеспечивать требования пищевой безопасности по контрольно-критическим точкам.
5. Содержать в чистоте рабочее место в процессе и по окончанию работы.
Знания
1. Перечня необходимого оборудования, инвентаря, посуды для создания нормальных условий работы.
2. Правил организация рабочего места.
3. Правил оценки состояния мастерской, оборудования и техники.
4. Требований системы НАССР.
Умения
1. Различать и подбирать вид, категорию и сорт мяса.
2. Оценивать качество мяса в соответствии с органолептическими показателями.
3. Контролировать за равномерным распределением компонентов в фарше.
Знания
1. Вида, категории и сорта мяса.
2. Органолептической оценки их качества.
3. Качественных признаков сырья и соответствующих компонентов фарша.
4. Ассортимента колбасных и мясных изделий.

Умения
1. Проверять техническое состояние оборудования.
2. Безопасно подключать технологическое оборудование.
3. Определять исправность и состояния оборудования по звуку включения и работы двигателя.
Знания
1. Устройства и принципа работы оборудования.
2. Последовательности сборки оборудования.
3. Правил оценки состояния оборудования.
Умения
1. Проводить опробование технологического оборудования.
2. Выполнять требования в соответствии с техническим паспортом оборудования.
3. Докладывать о состоянии оборудования механикам.
Знания
1. Правил техники безопасности.
2. Эффективных методов коммуникации.
3. Принципа действия обслуживаемого оборудования.

Умения
1. Выполнять процесс подготовки и составления фарша для колбасных изделий путем обработки сырья в фаршемешалке или куттере.
2. Загружать измельченное мясо, шпик, грудинку и другое сырье для соответствующего вида и сорта колбас в соответствии с рецептурой.
3. Выгружать готовый фарш из фаршемешалки или куттера и подавать для дальнейшей обработки.
4. Контролировать за равномерным распределением компонентов в фарше.
5. Обрабатывать мясопродукты на куттерах, в фаршемешалках и паштетопротирочных машинах.
6. Соблюдать режим обработки фарша в соответствии с требованиями технологической инструкции.
7. Составлять фарш для котлет, пирожков и пельменей, принимать и подавать к рабочему месту мясо, субпродукты, пряности и другие соответствующие компоненты.
8. Измельчать мясо, субпродукты, подготавливать хлеб и пряности.
9. Наблюдать за процессом перемешивания.
10. Передавать готовый фарш на последующую производственную стадию.
11. Контролировать за соблюдением технологических режимов обработки фарша (степенью измельчения сырья, куттерования и перемешивания) на волчках, куттерах и в мешалках поточно-механизированных линий.

Знания
1. Допустимых норм специй и добавок.
2.Требований к качеству фарша.
3.Технологии изготовления фарша.
4. Санитарных норм и правил.
5.Показателей органолептической оценки мяса и мясного фарша.
6. Последовательности и норм загрузки соответствующих компонентов фарша в фаршемешалку и куттер.
7. Режимов перемешивания фарша в зависимости от его назначения.
8. Физико-химических свойств и качественных признаков мяса, шпика и применяемых компонентов (по видам, свойствам, сортам, степени измельчения и тому подобное).

Умения
1. Применять нормативные документы.
2. Соблюдать санитарные нормы и правила при составлении фарша.
3. Рассчитывать необходимое количество различного вида сырья, основных и вспомогательных компонентов для составления фарша.
4. Производить расчет сырья по рецептуре в соответствии с ассортиментом изготавливаемых консервов.
5. Наблюдать за работой обслуживаемых машин.
6. Соблюдать соответствующие режимы обработки.
Знания
1. Государственных стандартов и технических условий на составленный фарш и паштетную массу.
2. Рецептур, режимов обработки сырья и компонентов фарша и паштетной массы.
3. Качественных признаков сырья и компонентов фарша и паштетной массы.
4. Ассортимента, рецептур изделий из фарша.

Умения
1. Нарезать мясо в соответствии с нормами загрузки.
2. Наблюдать за процессом измельчения.
3. Принимать решения и меры, в случае нарушения процесса.
4. Соблюдать требования пищевой безопасности.
Знания
1. Технических условий на изделия из фарша.
2. Рецептуру изделий из фарша.
3. Физико-химических свойств и качественных признаков мяса, шпика и применяемых компонентов (по видам, свойствам, сортам, степени измельчения и тому подобное).
4. Методов рационального использования сырья на вырабатываемые виды изделий из фарша.